【保存版】塩こうじの代用調味料5選！初心者必見の黄金比率で旨味倍増

料理の味を劇的に美味しくしてくれる万能調味料、塩こうじ。
お肉を柔らかくしたり、魚の臭みを取ったりと大活躍ですが、いざ使おうと思った時に限って「冷蔵庫にない！」なんて経験はありませんか？

実は、どこの家庭にもある調味料を組み合わせるだけで、塩こうじの代用は驚くほど簡単にできてしまいます。
むしろ、代用することでいつもの料理がさらに深い味わいになることさえあるんです！

この記事では、塩こうじがなくても困らない最強の代用アイデアを徹底解説します。
さらに、通販なら大容量でコスパ最強の塩こうじが手に入るので、ストックしておくと便利ですよ。
それでは、さっそく見ていきましょう！

塩こうじがない時に役立つ代用の基本知識

塩こうじは、米麹、塩、水を混ぜて発酵させた日本の伝統的な調味料です。
代用を考える上で最も重要なのは、塩こうじが持つ「塩分」と「酵素による旨味（分解力）」をどう再現するかという点です。

ただ塩を足すだけでは、あの独特のまろやかさは出ません。
そこで、発酵食品や甘みを加えることで、本物に近い味わいを作り出します。

塩こうじの役割を理解して代用を選ぶ

塩こうじには主に3つの役割があります。
これらを意識して代用調味料を選んでみましょう。

• 素材を柔らかくする： 酵素（プロテアーゼ）がタンパク質を分解します。
• 旨味を引き出す： 麹の甘みと塩気が素材の味を際立たせます。
• 味を整える： まろやかな塩気で全体のバランスを取ります。

代用する際は、これらのどの効果を一番求めているかによって、使う調味料を使い分けるのがプロのコツです。

塩と砂糖と酒を組み合わせた黄金比代用レシピ

最も手軽で、どんな料理にも合わせやすいのが「塩・砂糖・酒」の組み合わせです。
これは、塩こうじの持つ「塩分」「甘み」「アルコールによる消臭効果」をバランスよく再現したものです。

お肉の下処理や、野菜の和え物など、幅広いシーンで活用できます。
特に急いでいる時は、このセットが一番の味方になってくれます。

配合の黄金比率をマスターしよう

塩こうじ大さじ1杯分を代用する場合の目安は以下の通りです。

塩	小さじ1/2
砂糖	ひとつまみ
酒（料理酒）	小さじ1

ポイントは砂糖を入れすぎないことです。
ほんの少しの甘みが、塩の角を取って塩こうじのようなまろやかさを演出してくれます。
もしあれば、みりんを少し足すと、さらに照りとコクがアップしますよ。

下味として使う場合は、この混ぜ合わせた液体にお肉や魚を30分ほど漬け込むだけでOKです。
本格的な味を求めるなら、やはり通販で人気の液体塩こうじなどをチェックしてみるのも良いでしょう。

味噌を使った代用でコクと旨味を引き出す方法

塩こうじと同じ「発酵食品」の代表格である味噌は、代用品として非常に優秀です。
特に、白味噌を使うと塩こうじに近い優しい甘みと塩気が再現できます。

赤味噌を使う場合は、色が濃くなるので煮物や炒め物に向いています。
味噌には酵素も含まれているため、お肉を柔らかくする効果も期待できるのが嬉しいポイントですね。

味噌代用のメリットと注意点

味噌を使う際は、以下の表を参考にしてみてください。

おすすめの料理	豚の角煮、鶏の唐揚げ下味、焼き魚
調整方法	味噌1に対し、酒1で伸ばすと使いやすい
注意点	味噌自体の風味が強いため、完成は「味噌味」に寄りやすい

「塩こうじの風味を完全に再現する」というよりは「新しい美味しさを発見する」という感覚で使うのがベストです。
もし味噌が濃すぎると感じたら、少しだけお酢を足すと、後味がスッキリして塩こうじの軽やかさに近づきます。

お肉を柔らかくしたい場合は、ヨーグルトを少量混ぜるのも裏技です。
発酵食品同士なので相性も抜群ですよ。

甘酒と塩を混ぜて作る「即席塩こうじ」の再現度

もし冷蔵庫に飲みかけの甘酒があるなら、それはチャンスです！
甘酒はもともと米麹から作られているため、これに塩を加えるだけで、ほぼ本物の塩こうじになります。

特に「米麹で作られた砂糖不使用の甘酒」を使うのが理想的です。
酒粕から作られた甘酒はアルコール分や独特の香りが強いため、料理によっては注意が必要です。

即席塩こうじの作り方手順

作り方は非常にシンプルです。
甘酒大さじ2に対して、塩を小さじ1/2〜1程度混ぜるだけ。
たったこれだけで、とろみのある本格的な代用調味料が完成します。

「お肉を柔らかくする」という点では、この甘酒代用が最強と言っても過言ではありません。
酵素がしっかり生きているので、安いスーパーのお肉も高級肉のような食感に変わります。
Amazonや楽天では、常温保存できる個包装の甘酒も売られているので、料理用にストックしておく人も増えています。

忙しい主婦の間では、この「甘酒＋塩」をあらかじめ混ぜて常備しておく時短テクも流行っています。
市販の塩こうじより安上がりで、自分好みの塩分濃度に調整できるのも魅力ですね。

塩とみりんで作る和風の万能代用液

お肉を焼く時や野菜炒めの味付けに便利なのが「塩とみりん」の組み合わせです。
みりんにはお米の甘みと旨味が凝縮されているため、塩を足すことで塩こうじに近いコクが出せます。

特に煮切りみりん（アルコールを飛ばしたもの）を使うと、よりまろやかで上品な仕上がりになります。
冷めても美味しいので、お弁当のおかず作りにもぴったりです。

みりん代用が向いている料理一覧

• 照り焼き： 塩こうじのような深い照りとコクが出ます。
• 浅漬け： 野菜の甘みが引き立ち、塩辛くなりすぎません。
• スープの隠し味： ほんの少し入れるだけで、旨味の奥行きが変わります。

みりんを使う時は「本みりん」を選ぶのがポイントです。
「みりん風調味料」は糖分が主体なので、塩こうじのような発酵の深みを出すには少し物足りないかもしれません。
スーパーで買うと重い一升瓶も、通販なら玄関まで届けてくれるので便利ですよね。
コスパを重視するなら、楽天市場などのまとめ買いがお得でおすすめです。

料理のランクを一つ上げたいなら、ぜひ本みりんで代用してみてください。
塩こうじを買い忘れた自分に感謝したくなるほど、美味しい発見があるはずです。

醤油と砂糖で代用する際のポイント

塩こうじの代わりとして、醤油と砂糖を使うことも可能です。
もちろん、完成した料理の色は茶色くなりますが、旨味の面では申し分ありません。

塩こうじが使われるレシピ（例えば唐揚げの下味など）で醤油を使うと、より香ばしく、ご飯が進む味付けになります。
「白い仕上がりにこだわらない」のであれば、最も失敗が少ない代用方法と言えるでしょう。

醤油代用の換算目安

塩こうじ大さじ1を醤油で代用する場合の目安です。

醤油	小さじ2
砂糖（またはみりん）	少々

醤油にはすでに塩分と旨味がたっぷり含まれているため、余計なものを入れなくても味が決まりやすいです。
少し洋風に寄せたい場合は、ここにニンニクや生姜のすりおろしを加えると、さらに満足感のある味わいに仕上がります。

また、質の高い無添加醤油を使うと、発酵の力で素材の味がより引き立ちます。
通販サイトのランキング上位にあるようなこだわりの醤油を一瓶持っておくと、塩こうじがない時でも安心です。

塩こうじ代用でお肉を柔らかくする最強の裏技

塩こうじの最大の魅力といえば、お肉を驚くほど柔らかくしてくれる「酵素」の力ですよね。
この効果を代用品で再現するには、タンパク質分解酵素を多く含む食材を組み合わせるのが最も効率的で賢い方法です。

冷蔵庫に眠っているあのフルーツや乳製品が、実は塩こうじ以上の働きをしてくれることも珍しくありません。
ここでは、科学的根拠に基づいた「お肉がとろける」代用テクニックをご紹介します。

ヨーグルトと塩を混ぜる「乳酸菌パワー」の活用

プレーンヨーグルトに含まれる乳酸は、お肉の繊維をほぐし、水分を保持する力を高めてくれます。
これに塩を加えることで、塩こうじに近い状態を作り出すことができます。

代用比率	ヨーグルト3：塩1（お好みで調整）
漬け込み時間	30分〜1時間（一晩置くとより柔らかに）
相性の良い肉	鶏むね肉、豚ロース肉、ラム肉

ヨーグルトの酸味が気になる場合は、少量の砂糖を足すとマイルドになります。
タンドリーチキンのような洋風・エスニック料理にはもちろん、和食の煮物の下処理として使っても、加熱後に洗い流せば風味は気になりません。

通販サイトでは「お肉を柔らかくする専用の熟成塩」なども販売されていますが、まずは家にあるヨーグルトで試してみるのがコスパ最強ですよ。

玉ねぎのすりおろしで塩こうじ風の旨味を再現

ハンバーグやステーキの下処理によく使われる「玉ねぎのすりおろし」も、塩こうじの代用として非常に優秀です。
玉ねぎに含まれる酵素プロテアーゼは、お肉のタンパク質を分解し、旨味成分であるアミノ酸を増やしてくれます。

さらに玉ねぎ特有の甘みが加わるため、塩こうじ特有の「奥行きのある味」にぐっと近づけることが可能です。
玉ねぎ1/4個分をすりおろし、そこに塩をひとつまみ加えるだけで、立派な代用調味料になります。

玉ねぎ代用を成功させるコツ

• 水分を逃さない： すりおろした玉ねぎの水分も一緒に漬け込むのが鉄則です。
• 加熱で甘みを出す： 漬け込んだ玉ねぎごと焼くと、キャラメル状の甘みが出て絶品ソースになります。
• 消臭効果： お肉の臭み消しにもなるので、一石二鳥の効果が得られます。

「塩こうじよりもガッツリとした旨味が欲しい」という時には、あえて玉ねぎを選ぶプロもいるほどです。
最近では、通販で「すりおろし玉ねぎドレッシング」を塩こうじの代わりに使う時短術も人気を集めていますね。

舞茸（まいたけ）の酵素を使って肉質を劇的に変える

意外な伏兵なのが「舞茸」です。
舞茸には非常に強力なタンパク質分解酵素が含まれており、塩こうじよりも短時間でお肉を柔らかくすることができます。

やり方は簡単で、細かく刻んだ舞茸をお肉にまぶし、少量の塩を振って置いておくだけ。
舞茸の香りがお肉に移り、高級感のある「きのこ仕立て」の料理に変身します。

舞茸代用の注意点とおすすめレシピ

舞茸の酵素は非常に強いため、長時間漬け込みすぎるとお肉がボロボロになってしまうことがあります。
以下の時間を参考にしてください。

薄切り肉	15分〜20分
厚切りステーキ肉	30分〜1時間

「お肉を柔らかくしたいけれど、塩こうじを買うほどではない」という状況なら、スーパーのキノコ売り場へ走りましょう。
そのまま舞茸と一緒にソテーすれば、栄養満点でおしゃれな一皿が完成します。
より効率的に酵素を摂取したい健康志向の方にもおすすめの代用方法です。

塩とパイナップル・キウイで作るフルーティーな代用

酢豚にパイナップルが入っているのには、実はちゃんとした理由があります。
南国フルーツに含まれる酵素は、肉の組織をバラバラにするほど強力です。

塩こうじの代用としてフルーツを使う場合は、少量のフルーツを潰して塩と混ぜ、お肉に揉み込みます。
ほんのりフルーティーな香りが漂い、レストランのような本格的な味わいになります。

フルーツ代用が活きる料理シーン

• ステーキ： 安い輸入肉も、キウイのすりおろしで漬ければ高級和牛のような柔らかさに。
• スペアリブ： パイナップルの酸味と甘みが、脂身の多いお肉をさっぱりさせてくれます。
• 洋風煮込み： リンゴのすりおろしと塩を合わせると、深いコクが生まれます。

ポイントは、生のフルーツを使うことです。
加熱処理された缶詰やジュースでは、酵素が失われているため、お肉を柔らかくする効果は得られません。
「毎回生のフルーツを用意するのは大変…」という方は、やはり大容量の塩こうじを通販でまとめ買いしておくのが一番コスパが良いでしょう。

塩こうじと醤油こうじの違いと代用できる範囲

「塩こうじはないけど、醤油こうじならある」という家庭も最近は多いのではないでしょうか。
結論から言うと、醤油こうじは塩こうじの代用として100点満点です。

基本的な成分は同じ米麹ですので、素材を柔らかくする力や旨味成分はほぼ同等。
違いは「塩気が醤油由来であること」と「色がつくこと」だけです。

醤油こうじを代用する時の計算式

醤油こうじは塩こうじよりも塩分濃度が低く、旨味が強い傾向にあります。
代用する際は、レシピの量よりも「少し多め」に使うのがコツです。

塩こうじ大さじ1

＝

醤油こうじ大さじ1.2〜1.5

「和風ハンバーグ」や「唐揚げ」のレシピなら、むしろ醤油こうじの方が美味しいという声も多いです。
料理の完成図が茶色くなっても問題ないメニューであれば、積極的に醤油こうじを活用しましょう。
通販サイトでは、塩こうじと醤油こうじのセット販売もよく見かけますが、どちらか一方で迷っているなら、汎用性の高い塩こうじをまずは手に入れるべきですね。

塩こうじを自作して「代用卒業」を目指す方法

代用品で満足できなくなったら、いっそのこと塩こうじを自作してみませんか？
実は「米麹」さえあれば、あとは水と塩を混ぜて放置するだけで、市販品より圧倒的に美味しい塩こうじが完成します。

自作のメリットは、なんといっても「酵素の活きの良さ」です。
市販の液体タイプの中には、保存のために加熱処理され酵素が失われているものもありますが、手作りなら生きた酵素をそのまま活用できます。

失敗しない手作り塩こうじの黄金比

基本の材料は以下の通り。通販で「乾燥米麹」を取り寄せれば、今日からでも始められます。

• 米麹： 200g
• 塩： 60g
• 水： 250ml〜300ml

これらを混ぜて、毎日一度かき混ぜるだけ。
夏場なら1週間、冬場なら2週間ほどで、お米が指でつぶれるくらい柔らかくなれば完成です。
一度作れば冷蔵庫で3ヶ月ほど保存できるので、「代用を探す手間」から完全に解放されますよ。

「待つのが苦手！」という方には、ヨーグルトメーカーで作るのがおすすめ。
60度で6時間セットすれば、その日のうちに本格的な塩こうじが使えます。
通販のランキング常連のヨーグルトメーカーは、塩こうじ作り専用モードがついている機種も多く、料理好きには欠かせないアイテムです。

塩こうじの代用で魚の臭みを消すテクニック

お肉だけでなく、お魚料理でも塩こうじは重宝されますよね。
魚特有の生臭さを抑えつつ、身をふっくらと仕上げる効果を代用品で再現するには、「酸」や「アルコール」の力を借りるのが最も効果的です。

特に青魚や、少し時間が経ってしまった切り身などを調理する際は、代用調味料に一工夫加えるだけで、まるでお店のような上品な味わいに仕上がります。
ここでは、魚料理に特化した最強の代用アイデアをご紹介します。

酒と塩に「レモン汁」をプラスする消臭術

基本の「酒＋塩」に、ほんの少しのレモン汁や酢を加えることで、魚の臭み成分であるトリメチルアミンを中和することができます。
塩こうじの持つ「スッキリとした後味」も、この酸味で上手に再現可能です。

おすすめの配合	料理酒 大さじ1：塩 小さじ1/2：レモン汁 数滴
適した料理	鮭のムニエル、サバの塩焼き、白身魚のソテー
漬け込み時間	10分〜15分（長く置きすぎると身が締まりすぎるので注意）

「塩こうじで漬けたような、しっとり感が欲しい」という場合は、ここにオリーブオイルを少量足してみてください。
オイルが魚の表面をコーティングし、加熱による水分の流出を防いでくれるので、パサつきがちな魚もふんわり焼き上がります。

もっと手軽に魚料理を楽しみたいなら、通販で買える「ハーブ入りのソルト」なども代用として優秀です。
しかし、本来の旨味を追求するなら、やはり新鮮なうちに塩こうじで一晩寝かせるのが理想的ですね。

煮物料理で塩こうじの代わりに白だしを使うメリット

和食の煮物などで塩こうじを使いたいけれど在庫がない、という時は白だしの出番です。
白だしには、白醤油や薄口醤油に加えて、鰹や昆布の出汁、さらに糖分も含まれています。

塩こうじが持つ「塩気・甘み・旨味」の要素がすべて凝縮されているため、代用としての相性は抜群です。
煮物の色を綺麗に保ちつつ、深みのある味付けを一瞬で完成させることができます。

白だし代用のポイントと注意点

• 色を活かす： 塩こうじ同様、素材の色を邪魔しないので、炊き込みご飯や茶碗蒸しにも最適です。
• 塩分濃度に注意： 白だしはメーカーによって塩分が強いため、レシピの量より少なめから調整してください。
• 酵素は含まれない： 白だしにお肉を柔らかくする酵素はないため、食感重視の場合は他の代用を併用しましょう。

「味付けのベースとして塩こうじを使いたい」というシーンなら、白だしの方がむしろ使い勝手が良い場合もあります。
通販サイトで人気の「プロ仕様の白だし」を一本常備しておくと、塩こうじがない緊急事態でも慌てずに済みますよ。

ドレッシング作りで塩こうじを代用するアイデア

サラダのドレッシングに塩こうじを使うと、野菜の甘みが引き立ち、とろみのある美味しい仕上がりになりますよね。
この効果を代用で狙うなら、「塩・オリーブオイル・ハチミツ」の組み合わせがおすすめです。

ハチミツのコクのある甘みと、オイルの乳化作用が、塩こうじ特有の「まろやかなとろみ」を再現してくれます。
ここに少々のすりごまを加えると、さらに風味が本物に近づきます。

手作りドレッシングの代用レシピ

オリーブオイル	大さじ2
酢（またはレモン汁）	大さじ1
塩	小さじ1/3
ハチミツ	小さじ1/2

「もっと旨味が欲しい」ときは、粉チーズやマヨネーズを隠し味に入れてみてください。
塩こうじのような発酵の深みが加わり、野菜が無限に食べられるドレッシングになります。
通販では、こうした「発酵の力を活かしたドレッシング」も数多く販売されていますが、家にある調味料だけでも十分に美味しいものは作れます。

塩こうじ代用によくある失敗例と解決策

代用は便利ですが、選び方を間違えると「思っていた味と違う…」という結果になりかねません。
特によくあるのが、「単に塩だけで代用してしまい、味が刺々しくなる」という失敗です。

塩こうじは発酵による「糖化」が起きているため、意外と糖分が含まれています。
代用する際は、必ず何らかの甘み（砂糖、みりん、ハチミツ）を加えることを忘れないでください。

失敗を回避するためのチェックリスト

• 色味の問題： 醤油で代用すると料理が茶色くなります。仕上がりの美しさを求めるなら白味噌や白だしを選びましょう。
• 風味の強すぎ： 味噌やナンプラーなどは個性が強いため、塩こうじの繊細な味を消してしまうことがあります。少量ずつ試しましょう。
• 酵素の有無： 「肉を柔らかくしたい」のか「味をつけたい」のかを明確にし、目的に合った代用を選びます。

「失敗したくない！」という方は、やはり無理に代用せず、通販でポチっておくのが一番です。
最近の塩こうじはチューブタイプも多く、スプーンを使わずに片手で使えるので非常に便利ですよ。

市販の塩こうじを選ぶ際のポイントとおすすめ通販

代用の素晴らしさを知った上で、それでも「やっぱり本物が欲しい！」となった時のために、賢い選び方をお伝えします。
市販品には主に「液体タイプ」「粒タイプ」「粉末タイプ」の3種類があります。

用途に合わせて使い分けるのが理想ですが、一番汎用性が高いのは粒タイプです。
お米の形が残っているものは、素材への密着度が高く、旨味がダイレクトに伝わります。

塩こうじのタイプ別特徴比較

タイプ	特徴	おすすめ用途
粒タイプ	麹の旨味が強く、本格的	肉・魚の漬け込み、和え物
液体タイプ	混ざりやすく、焦げにくい	炒め物、スープ、ドレッシング
粉末タイプ	保存性が高く、計量が楽	下味冷凍、揚げ物の衣

通販で購入するなら、原材料が「米麹、塩、水」だけのシンプルなものを選びましょう。
余計な添加物が入っていないものほど、麹本来の甘みと酵素の力を実感できます。
Amazonや楽天の口コミをチェックして、リピーターが多い商品を選ぶのが失敗しない近道です。

結論：塩こうじは代用できる！でも本物の魅力も捨てがたい

塩こうじがなくても、家にある調味料や食材を組み合わせれば、十分に美味しい料理は作れます。
お肉を柔らかくしたいなら「ヨーグルトや玉ねぎ」、味を整えたいなら「塩・酒・砂糖」のセットが最強の味方です。

しかし、代用を繰り返すうちに「やっぱり塩こうじにしか出せないあの独特のまろやかさが恋しい」と思うこともあるでしょう。
それこそが、古くから日本人に愛されてきた発酵調味料の真の力なのかもしれません。

迷ったら通販でストックしておくのがコスパ最強

代用のために色々な食材を買い揃えるよりも、実は一本の塩こうじを常備しておく方が安上がりで時短になることも多いです。
特に大容量のパウチタイプなどは、通販なら驚くほど安く手に入ります。

まずは今回ご紹介した代用テクニックで今日の食卓を乗り切りつつ、次はぜひ、こだわりの塩こうじを手に入れてみてください。
あなたの料理が、さらに進化すること間違いなしです！