【保存版】塩麹代用おすすめ5選！肉を柔らかくする驚きの裏技と活用術

料理に深みを出し、お肉を驚くほど柔らかくしてくれる魔法の調味料「塩麹」。
いざ使おうと思った時に、「冷蔵庫に在庫がない！」と焦った経験はありませんか？

実は、家にある身近な調味料を組み合わせるだけで、塩麹の役割を完璧にカバーすることが可能です。
単なる代用にとどまらず、素材の旨味を最大限に引き出すプロのテクニックを知れば、毎日の料理が劇的に進化します。

今回は、塩麹がない時でも困らない究極の代用術を徹底解説します。
代用品の比率や、肉を柔らかくするコツまで網羅した決定版ですので、ぜひ参考にしてくださいね。

塩麹の代用で料理の味が激変！代用が必要な時の基本知識

塩麹は、米麹と塩、水を混ぜて発酵させた日本の伝統的な調味料です。
その最大の特徴は、麹菌が作り出す「プロテアーゼ」という酵素。この酵素がタンパク質を分解し、アミノ酸（旨味成分）へと変化させるため、食材が美味しくなるのです。

代用品を探す際には、この「塩気」「旨味」「酵素（または酸などのタンパク質分解効果）」の3要素をどう補うかがポイントになります。
代用をマスターすれば、塩麹を買い忘れた時だけでなく、あえて代用品を使って料理のバリエーションを広げることも可能になります。

最近では健康志向の高まりから、塩麹を手作りする方も増えていますが、市販品も非常に進化しています。
特に通販で人気の塩麹は、添加物が少なく、素材本来の味を楽しめるものが多いため、コスパ重視ならネットでのまとめ買いも賢い選択ですよ。

塩麹の役割を整理すると、以下の3つに集約されます。
これらを意識して代用品を選んでいきましょう。

役割	詳細	代用で意識すべきこと
味付け（塩分）	食材に程よい塩味をつける	塩、醤油、味噌などの塩分量
旨味アップ	グルタミン酸などの旨味成分	出汁、コンソメ、発酵調味料
食感改善	肉や魚を柔らかくする	酸、酵素、糖分（砂糖、みりん）

醤油で塩麹を代用するメリットと最適な分量バランス

塩麹の代わりとして最も手軽なのが「醤油」です。
醤油も塩麹と同じく、大豆や小麦を麹の力で発酵させた調味料。そのため、根本的な旨味の構造が非常に似ているのが特徴です。

醤油を代用にする最大のメリットは、その芳醇な香りと、食材にきれいな焼き色がつくこと。
ただし、塩麹は色が薄いため、醤油を使うと仕上がりの色が茶色っぽくなる点は注意が必要です。

塩麹小さじ1に対して、醤油は小さじ1/2〜1程度を目安に調整しましょう。
ここに少量の「みりん」や「砂糖」を加えることで、塩麹特有の甘みとコクを再現することができます。

お肉の漬け込みに使う場合は、醤油の塩分が強すぎると肉が締まってしまうことがあるため、水を少し加えて薄めるか、酒と併用するのがプロのコツです。
特に鶏の唐揚げなどは、塩麹の代わりに醤油と酒で下味をつけることで、香ばしさがアップし、ご飯が進む味付けになりますよ。

もし、より本格的な発酵の旨味を求めるなら、こだわりの醤油を揃えておくのもおすすめです。
スーパーで買うよりも、通販の古式醸造醤油などはアミノ酸が豊富で、塩麹に負けない深みを出してくれます。

味噌は塩麹に最も近い代用食材！風味豊かな仕上がりのコツ

「塩麹がないけれど、あの発酵特有のコクが欲しい！」という時に最もおすすめなのが「味噌」です。
味噌は、麹、大豆、塩を原料としており、成分的には塩麹に大豆の旨味がプラスされたような贅沢な調味料と言えます。

特に「白味噌」や「甘口の米味噌」は、塩麹の持つ上品な甘さと非常によく似ています。
お肉を漬け込む際、塩麹の代わりに味噌を使うと、味噌に含まれる酵素がお肉のタンパク質を分解し、しっとりとした柔らかさに仕上げてくれます。

代用の比率：塩麹（大さじ1）＝ 味噌（大さじ1/2）＋ 酒（大さじ1/2）

この配合で混ぜ合わせることで、塩麹のようなトロッとしたテクスチャーになり、食材に絡みやすくなります。
また、味噌には消臭効果もあるため、魚の西京焼き風の仕上がりを楽しむこともできますよ。

味噌漬けにしたお肉は、焼く時に焦げやすいため、焼く直前に軽く味噌を拭い取るのがポイントです。
最近は、出汁入りの味噌や液体味噌も便利ですが、やはり無添加の生味噌が最も酵素の力が強く、代用品としては優秀です。

塩と砂糖で肉を柔らかく！塩麹に代わるプロの裏技

「発酵調味料が何もない！」という時でも、台所の基本中の基本である「塩」と「砂糖」があれば、塩麹に近い効果を得ることができます。
これは「ブライニング」と呼ばれる技法で、欧米では一般的にお肉を柔らかくするために使われる手法です。

塩麹の「肉を柔らかくする」という機能を再現するには、塩の脱水作用と砂糖の保水作用をうまく利用します。

具体的には、以下の手順を試してみてください：

1. お肉100gに対して、塩1g、砂糖1gを用意する。
2. 少量の水（小さじ1程度）と一緒にビニール袋に入れ、お肉に揉み込む。
3. そのまま30分〜1時間ほど冷蔵庫で寝かせる。

これだけで、お肉の中に水分がしっかりと保持され、加熱してもパサつかず、ジューシーな仕上がりになります。
ここに少しの「料理酒」を加えると、さらに旨味が増し、塩麹に一歩近づきます。

ただし、この方法には「旨味（アミノ酸）」を増やす効果は少ないため、仕上げに醤油を数滴垂らしたり、鰹節や昆布茶を少量加えたりすることで、味の深みを補うのがコツです。
シンプルだからこそ、素材の味が引き立つため、高級なお肉を調理する際にも適しています。

白だしを使った塩麹代用術！和食がワンランク上がる魔法の比率

「上品な和の旨味をプラスしたい」というシーンでの塩麹代用なら、白だしが最強のパートナーになります。
白だしには、塩分だけでなく、昆布や鰹節などの凝縮された旨味が含まれているため、少量でもピタリと味が決まるのが特徴です。

塩麹のようなとろみはありませんが、野菜の浅漬けやスープ、和え物などの代用としては非常に優秀。
色が薄いため、食材の鮮やかな色を活かしたい時には、醤油よりも白だしの方が適しています。

代用の目安：塩麹（大さじ1）＝ 白だし（小さじ2）＋ 水（小さじ1）

お肉の下味として使う場合は、白だしに加えて「みりん」を少量足すと、塩麹特有の優しい甘みが加わり、より近い味わいになります。
ただし、白だしはメーカーによって塩分濃度が大きく異なるため、まずは少なめに入れて味を見ながら調整するのが失敗しないコツです。

忙しい主婦の方には、白だしを常備しておくことをおすすめします。
スーパーのものも良いですが、通販限定のプロ御用達白だしは、香りが全く異なり、これ一本でプロの味になりますよ。

コンソメと塩で洋風アレンジ！塩麹がない時のスープ・炒め物

洋食のレシピで塩麹を使いたいけれど切らしている場合は、コンソメを活用しましょう。
塩麹の持つ「アミノ酸の旨味」を、コンソメの「肉や野菜のエキス」で置き換えるイメージです。

例えば、ポトフや炒め物に塩麹を入れる代わりに、細かく砕いたコンソメと塩を組み合わせます。
これに「オリーブオイル」を数滴加えると、乳化作用でコクが増し、満足感のある味わいになります。

塩麹小さじ1に対して、顆粒コンソメ小さじ1/3 ＋ 塩ひとつまみ程度がバランスが良いでしょう。

コンソメ自体に強い風味があるため、和風の仕上がりには向きませんが、「鶏のトマト煮込み」や「パスタの下味」などには、塩麹を使うよりも深みが出る場合もあります。
また、お肉を柔らかくする効果を狙うなら、コンソメと一緒に「レモン汁」や「白ワイン」を併用するのもおすすめです。
酸の力がタンパク質を優しくほぐし、おしゃれなバル風の仕上がりになります。

最近は、化学調味料無添加のコンソメも多く販売されています。
健康に配慮したい方は、ネット通販などで成分をチェックして購入すると、安心して代用として使い続けることができますね。

液体塩麹の代用は何が正解？粉末やペーストでの代用方法

最近スーパーでよく見かける「液体塩麹」。
従来の粒状のものよりも混ざりやすく、計量もしやすいため愛用者が増えています。

もしレシピに「液体塩麹」とあるのに、手元に「粒状の塩麹」しかない場合は、そのまま同量で代用して問題ありません。
ただし、粒が気になる料理（ドレッシングやソースなど）に使用する場合は、一度すり鉢で当たるか、ブレンダーにかけるとより液体塩麹に近い使い心地になります。

逆に、塩麹そのものがない場合に粉末タイプやペーストタイプで代用する場合の目安は以下の通りです。

代用の目安：液体塩麹（大さじ1） ＝ 粉末塩麹（小さじ2） ＋ 水（小さじ1）

粉末タイプは保存性が高く、キャンプなどのアウトドアでも重宝します。
通販などで「粉末塩麹」をストックしておくと、液体塩麹を切らした際も慌てずに済みますよ。

液体塩麹は非常に浸透が早いため、代用品を使う際は少し長めに（プラス10分程度）漬け込むことで、中までしっかりと旨味を染み込ませることができます。

鶏肉の唐揚げをジューシーに！塩麹なしで作る代用レシピの極意

塩麹を使った唐揚げは、冷めても柔らかく絶品ですが、代用の調味料でも負けない味を作れます。
ポイントは、「お酒」と「砂糖」をしっかり揉み込むこと。

お酒のアルコール成分は肉の組織に入り込みやすく、一緒に旨味を届けてくれます。
そこにひとつまみの砂糖を加えることで、肉の水分を抱え込み、揚げた後もパサつきません。

【唐揚げの塩麹代用黄金比】（鶏もも肉300g分）
・醤油：大さじ1
・料理酒：大さじ1
・砂糖：小さじ1/2
・塩：少々
・すりおろし生姜：1片

この配合に、隠し味として「マヨネーズ」を小さじ1足してみてください。
マヨネーズに含まれる植物油と卵が、お肉の表面をコーティングし、さらにジューシーな仕上がりになります。

また、通販サイトで大人気の「唐揚げ専用タレ」などは、塩麹以上の旨味成分が配合されているものも多く、忙しい時にはこれらを活用するのも一つの手ですね。

豚肉の味噌漬け風も簡単！塩麹の代わりに使いたい調味料

豚肉のローストやソテーに塩麹を使うと、脂の甘みが引き立ちますが、これには「味噌 ＋ はちみつ」が最高の代用になります。
はちみつに含まれるブドウ糖と果糖は、お肉のタンパク質が固まるのを防ぐ働きがあるため、塩麹で漬けたようなしっとり感が出せます。

おすすめの配合：味噌（大さじ1） ＋ はちみつ（小さじ1） ＋ 酒（小さじ1）

このタレを豚肩ロース肉などに塗り込み、15分ほど置くだけで本格的な味わいに。
はちみつがない場合は「みりん」でも代用可能ですが、保水力を重視するならはちみつが断然おすすめです。

また、厚切りの豚肉を焼く際は、焼く前に常温に戻しておくことも、柔らかく仕上げるための重要なステップです。
塩麹代用のタレは焦げやすいため、弱火でじっくり火を通し、最後に強火で香ばしく焼き色をつけるのがプロの仕上がりへの近道です。

魚の臭み消しと旨味アップ！塩麹代用でふっくら焼くコツ

お魚料理に塩麹を使う理由は、身をふっくらさせるだけでなく「臭み消し」の効果があるからです。
魚料理で塩麹を代用する場合は、「酒 ＋ 昆布茶」の組み合わせが非常に有効です。

昆布茶には、塩分とグルタミン酸（旨味成分）がバランスよく含まれており、魚の生臭さを抑えつつ、深いコクを与えてくれます。

魚への代用手順：
1. 魚の切り身の両面に「料理酒」を振り、5分置く。
2. 水気をキッチンペーパーでしっかり拭き取る（ここで臭みが抜けます）。
3. 「昆布茶（粉末）」と「塩」を混ぜたものを薄く振りかける。

この方法で焼くと、まるで高級料亭のような「塩焼き」が出来上がります。
特にサバやサケなど、脂の乗った魚にはこの代用術がぴったり。

より手軽に済ませたいなら、通販で「白だし」を一本持っておくと便利です。
白だしを薄めたものに10分ほど漬けてから焼くだけで、塩麹漬けに勝るとも劣らない風味豊かな焼き魚になりますよ。

麹なしでも大丈夫！酵素の力に頼らない肉を柔らかくする方法

塩麹の凄さは「酵素」の力ですが、酵素を使わずともお肉を物理的・科学的に柔らかくすることは可能です。
その秘密兵器は「炭酸水」です。

炭酸水に含まれる炭酸水素ナトリウムが、お肉のタンパク質を分解し、繊維をほぐす役割を果たします。

驚きの柔らかさを作る手順：
1. 保存袋にお肉と、お肉が浸るくらいの「無糖炭酸水」を入れる。
2. 15分〜30分放置する。
3. 水気を拭き取ってから、通常の味付けをする。

これだけで、安い牛肉や鶏胸肉が驚くほどふんわりとした食感に変わります。
また、「お酢」や「コーラ」にも同様の効果があります。
特にお酢は、加熱すると酸味が飛び、まろやかな旨味に変わるため、煮込み料理の塩麹代用として非常に相性が良いです。

ただし、これらは「柔らかくする」のが目的のため、味付けには別途「塩」や「醤油」が必要です。
料理の目的に合わせて、これらの代用手段を使い分けるのが「賢いキッチン術」と言えるでしょう。

ヨーグルトと塩の組み合わせがすごい！乳酸菌で塩麹を再現

意外かもしれませんが、塩麹の代用品として「プレーンヨーグルト ＋ 塩」の組み合わせは、料理研究家の間でも有名な裏技です。
ヨーグルトに含まれる乳酸菌は、塩麹の麹菌と同じ発酵の力を持ち、タンパク質を分解して柔らかくする作用があります。

黄金比：プレーンヨーグルト（大さじ2） ＋ 塩（小さじ1/2）

この「ヨーグルト床」にお肉を漬け込むと、驚くほどしっとりと仕上がります。
「乳製品の味がするのでは？」と心配になるかもしれませんが、焼いてしまえばヨーグルトの風味は消え、チーズのような濃厚なコクと旨味だけが残ります。

特に、タンドリーチキンのようなスパイシーな料理や、洋風のソテーには最高の代用品となります。
また、ヨーグルトは塩麹に比べて非常に安価で、どこでも手に入るため、家計に優しい代用術としても人気です。

本格的な味を目指すなら、通販で「ギリシャヨーグルト」などの濃厚なタイプを選んでみてください。水分が少ない分、旨味が凝縮されており、よりリッチな仕上がりになりますよ。

玉ねぎのすりおろしは最強の代用！肉の繊維をほぐす驚きの力

塩麹の「肉を柔らかくする」という一点において、プロの料理人も認める最強の代用品が「玉ねぎのすりおろし」です。
玉ねぎに含まれる「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素は、塩麹の麹菌が持つ酵素と非常によく似た働きをします。

すりおろした玉ねぎにお肉を30分ほど漬け込むだけで、安い赤身肉やパサつきがちな鶏胸肉が、フォークですっと切れるほど柔らかくなります。

代用レシピのポイント：
1. 玉ねぎ1/4個をすりおろす（汁ごと使います）。
2. 塩、コショウ、少々の醤油を混ぜる。
3. お肉を入れ、空気を抜いて密閉し30分置く。

この方法は、シャリアピンステーキなどでも使われる伝統的な技法です。
玉ねぎの甘みがソースのベースにもなるため、一石二鳥の代用法と言えるでしょう。

玉ねぎをすりおろすのが面倒な場合は、通販などで「玉ねぎドレッシング」を活用するのも手です。
ノンオイルタイプなら、塩麹とほぼ同じ感覚で漬け込み用として使うことができますよ。

塩麹ドレッシングを他の調味料で作る！サラダが美味しくなる配合

「サラダに塩麹ドレッシングをかけたいけれど在庫がない！」という時は、家にある基本調味料で「塩麹風」を再現しましょう。
塩麹ドレッシングの魅力は、まろやかな塩気とわずかなとろみ、そして発酵の香りです。

再現ドレッシングの黄金比：
・酢（またはレモン汁）：大さじ1
・オリーブオイル：大さじ1
・味噌：小さじ1/2（これで発酵感を出します）
・砂糖：小さじ1/2
・塩：少々

味噌を少量加えることで、塩麹特有の「深み」が生まれます。
ここに「すりごま」を足すと、さらにお店のような濃厚な味わいになります。

市販のドレッシングに飽きた時も、この代用レシピは重宝します。
もっと手軽に美味しいサラダを食べたいなら、やはり人気の塩麹ドレッシングをネットで探してみるのも良いですね。
スーパーにはない珍しいフレーバーが多く、野菜を食べるのが楽しみになりますよ。

炊き込みご飯に塩麹がない時！旨味を補う秘密の隠し味

炊き込みご飯の隠し味に塩麹を入れると、お米がふっくら立ち、上品な甘みが出ますが、ない時は「甘酒 ＋ 塩」が最も近い仕上がりになります。
甘酒も米麹から作られているため、成分的には塩麹の兄弟のようなものだからです。

代用の目安（お米2合分）：
・塩麹（大さじ1） ＝ 甘酒（大さじ1） ＋ 塩（小さじ1/3）

甘酒がない場合は、ひとつまみの「昆布茶」や「和風だし」でも代用可能です。
お米を炊く直前にこれらの調味料を加えるだけで、お米の甘みが強調され、冷めても美味しい炊き込みご飯になります。

通販サイトでは、料理用に特化した「無糖の甘酒」も多く取り扱われています。
飲むだけでなく、砂糖代わりの甘味料や塩麹の代用としてキッチンに置いておくと、料理の幅が格段に広がります。

パスタやイタリアンでの塩麹代用！アンチョビやチーズの活用法

パスタの仕上げや隠し味に塩麹を使うと、チーズのようなコクが出ますが、これには「アンチョビペースト」や「粉チーズ」が代用として適しています。
アンチョビは魚の発酵食品であるため、塩麹に通ずる強烈な旨味（アミノ酸）を持っています。

洋風代用のコツ：
・ペペロンチーノなどのオイル系 ＝ アンチョビを少量加える。
・クリーム系やトマト系 ＝ 粉チーズを多めに振り、塩で調整する。

「ナンプラー」を1〜2滴垂らすのも、実は塩麹の代用として洋食には非常に合います。
ナンプラーも魚を発酵させているため、塩味と複雑な香りがパスタに奥行きを与えてくれます。

イタリアンに塩麹を使うのは意外なようですが、発酵食品同士の相性は抜群です。
通販で「アンチョビペースト」を常備しておけば、塩麹がない時でも瞬時にプロの味を再現できます。

塩麹代用時の注意点！塩分濃度と加熱による味の変化を解説

塩麹の代用をする際に、最も気をつけなければならないのが「塩分」の強さです。
塩麹は、塩そのものに比べて塩分濃度が低く、10〜13％程度の塩分量しかありません。

そのため、醤油や味噌を「同量」で代用してしまうと、出来上がりが非常にしょっぱくなってしまいます。
代用品を使うときは、まず「レシピの半量」から始め、味を確かめながら足していくのが鉄則です。

また、加熱による変化にも違いがあります。
塩麹は加熱すると焦げやすく、独自の香ばしい香りが立ちますが、醤油や味噌も同様です。
特にはちみつや砂糖を混ぜた代用品を使う場合は、糖分が多いため、普段よりも弱火で調理するように心がけましょう。

お肉を長時間（丸一日以上）代用品で漬け込む場合、塩分が強すぎると逆に肉の水分が抜けて固くなってしまうこともあります。
漬け込み時間は、塩麹の時よりも少し短めに設定し、焼く前にタレを軽く拭き取ることで、理想の食感を守ることができます。

通販なら塩麹も液体タイプもコスパ最強！まとめ買いのすすめ

ここまで多くの代用法をご紹介してきましたが、やはり「塩麹そのもの」の美味しさと利便性は捨てがたいものです。
スーパーで都度買うのも良いですが、コスパと品質を両立させるなら通販でのまとめ買いが圧倒的におすすめです。

通販では、以下のようなメリットがあります：

• 大容量サイズがあり、100gあたりの単価が安い。
• 液体タイプ、粉末タイプ、ペーストタイプなど、用途に合わせて選べる。
• スーパーには置いていない「有機米使用」や「無添加」のこだわり品が手に入る。
• 重い買い物袋を運ぶ手間がなく、自宅まで届けてくれる。

特に、有名メーカーの液体塩麹は賞味期限も長く、ストックしておけばいつでも万能調味料として活躍してくれます。

塩麹がない時に代用品を活用するスキルを持ちつつ、普段は良質な塩麹をストックしておく。
これが、賢く美味しく料理を楽しむ秘訣です。
ぜひ、今回の代用術を参考にしながら、より自由な発想でキッチンに立ってみてくださいね！